1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖；
3、改變細胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導致其失活。
目前食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。
